Şimdi, tam mangalda et pişirme zamanı… Kuşkusuz, eğer bir bahçen ya da uygun balkonun varsa…
Ben bahçeyi yeğlerim. Mangalda et pişecekse, benim işimdir. Bahçeyi sulamak da öyle…
Bahçe sulanmadan önce; zararlı otlar, kurumuş dallar, yapraklar, ayıklanacaktır. Sonra, bütün bitkilerin yapraklarını, bir güzel yıkarım. Bir tek tozlu yaprak kalmayana dek… Su damlacıkları, güneşin son ışıklarında parlamaya başladığında sıra, köklere su vermeye gelmiştir. Kimine az, kimine çok su… Hortum, bir büyük ağacın havuzcuğunu doldurmaya başlamışsa, ben boş oturmam, mangalı, kömürü ortaya çıkarır, rüzgarın yönüne göre, uygun bir yer bulurum. Sulama biterken, mangal hazırdır. Ateşleme zamanını, mutfaktaki hazırlık belirler…
Şimdilerde mangal yakabilmek, her babayiğidin harcı değil. Güzelim bahçesi olup da mangalı olmayanları bile biliyorum. Oysa, küçük teneke mangallar var: ucuz, hafif ve de kullanılması kolay. Hangi ateş, mangal kömürünün tadını verebilir ete?
Benim çocukluğumun İzmir’inde, her evde en az bir mangal bulunurdu. Üstelik, ucuz teneke mangal değil, iki kenarı kulplu, ağır, bakır mangallardan. Üzerlerinde arada bir ızgara yapılsa da temel işlevleri evi ısıtmaktı. Alsancak’ın iç kesimindeki tüm evler mangalla ısıtılırdı. Kordon’daki tümü sakız biçimi evlerde soba, bazı otellerle kamu binalarında kalorifer de varmış. Duymuş ama görmemiştim.
Mangal, evin içinde yakılmaz. Yoksul mangalları da akşamdan akşama yakılırdı. Gün batımına yakın, sokaklar boyunca, sıra sıra dizilirlerdi. Üzerlerinde, kararmış, delinmiş, birer teneke boru… Borulardan önce alevler fışkırır, sonra kıvılcımlar; çıtır, çıtır, çıtır… Ateş böcekleri gibi uçuşur, arada bir yerimize dokunup, yakarlardı.
Kömür, tam kor olmadan içeri alınmaz, kokmasın diye de üzerine biraz limon ya da portokal kabuğu atılırdı. Yine de benim çocukluğumda İzmirliler, kanserden çok, kömür zehirlemesinden ölürlerdi…
Ateş, iyice küllendimiydi üşür, mangalı bacaklarımızın arasına alırdık. Kenarları, üzerlerine koyduğumuz ayaklarımızı, artık yakmazdı. İşte o zaman, ertesi gün yiyelim diye, küle, patates ya da kestane gömerdik. Ben ömrümde, patatesin, külde pişmişi kadar lezzetlisini hiç yemedim. Mangalı, mangal kömürü (elleme) ve de mangal kömürü külü olanlar denesin…
Kül mangalı doldurduğunda dökülmez, yağlı tencere ve tavaları arındırmak için kullanılırdı. Çamaşırda da kullanılırdı.
Mangal kömüründe pişecek köfte, özenle hazırlanmalı: Mutlaka bol baharat ister. Soğanı, sarmısağı ve maydanozu da olacak. Küçük küçük olacak. Yani, bilenler bilir, tükürük köftesi gibi…
Mangal pişiriciliğinin raconu, arada bir çöplensen de önce diğerlerini doyurmaktır. Zaten, ilk köftelerin kokusuna ekmek bansan, doyarsın. Doyanlar, birer ikişer dağılır. Ortalıktan el ayak çekilir. Sen; mangalınla, mangaldaki son köftelerin ve rakı bardağınla, başbaşa kalırsın.
Yaseminin yanına oturmuşum. Mis gibi kokuyor. Arada bir, bir damla su düşüyor üstüme. Havada tatlı bir serinlik…
Rakımdan bir yudum alıp, çocukluğuma, anneannemin evine uzanıyorum: Mangalın yanındaki yer minderinde, dizine uzanmışım. Üstüm örtülü ama, üşüyorum. Eski konsolun üzerindeki gaz lambasının ulaşamadığı karanlık köşelerde, hayalet arıyorum.
Ben şimdi, bindokuzyüz kırklı yıllardayım. Alsancak’ın göbeğinde.
Oysa televizyondan Tarkan soruyor, “Hepsi senin mi?”
Originally posted 2015-11-02 10:53:32.